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Esta monografia apresenta uma análise crítica das áreas prioritárias de desenvolvimento no domínio da produção segura de alimentos, tanto no Brasil como no estrangeiro. São analisadas informações sobre os principais tipos de contaminação microbiana do pão (doenças), sendo descritas as mais perigosas; as fontes típicas das doenças do pão e os métodos para a sua prevenção são resumidos e sistematizados, e os mais promissores, em particular os métodos biológicos, são identificados. São apresentados os resultados de um estudo sobre a influência de vários ingredientes do meio de cultura e de parâmetros tecnológicos na preparação de leveduras espontâneas poliestirpes (FEPE) na segunda fase do ciclo de propagação (produção) no processo de acumulação de biomassa fermentativa. Analisa-se a possibilidade de utilização de FEPE para reduzir a quantidade necessária de fermento e farinha, melhorando a qualidade e a segurança alimentar do pão. São estudadas as possibilidades de utilização de fitoaditivos de plantas medicinais com propriedades antagónicas à microflora patogénica na produção de pão. Justifica-se a viabilidade do uso integrado de leveduras e fitoaditivos para a prevenção de infeções microbianas.