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Questa monografia fornisce una revisione analitica delle aree di sviluppo prioritarie nel campo della produzione alimentare sicura, sia in Repubblica Ceca che all'estero. Vengono analizzate le informazioni sui principali tipi di contaminazione microbica del pane (malattie), di cui vengono descritte le più pericolose; vengono riassunte e sistematizzate le fonti tipiche di malattie del pane e i metodi per la loro prevenzione, e vengono identificati i più promettenti, in particolare i metodi biologici. Vengono presentati i risultati di uno studio sull'influenza di vari ingredienti del mezzo nutritivo e dei parametri tecnologici della preparazione di starter di fermentazione spontanea (PSFS) di policeppi nella seconda fase del ciclo di propagazione (produzione) sul processo di accumulo di biomassa fermentativa al suo interno. Viene analizzata la possibilità di utilizzare PSFS per ridurre la quantità richiesta di lievito e farina, migliorando la qualità e la sicurezza alimentare del pane. Vengono studiate le possibilità di utilizzo di fitoadditivi derivati ¿¿da piante medicinali con proprietà antagoniste nei confronti della microflora patogena nella produzione del pane. Viene dimostrata la fattibilità dell'uso integrato di starter e fitoadditivi per prevenire le infezioni microbiche.