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En la actualidad, en la elaboración del vino se utilizan principalmente cultivos puros seleccionados de levaduras vínicas, lo que ha supuesto una mejora significativa de la tecnología del vino, debido a sus múltiples ventajas: capacidad para una fermentación rápida y eficaz del zumo de uva o del mosto con alta concentración de azúcar; tolerancia a altos niveles de etanol y SO2; resistencia a altas temperaturas durante la fermentación [14]. El creciente uso de levaduras seleccionadas producidas comercialmente para la elaboración del vino ha provocado la pérdida de las poblaciones naturales y regionales de levaduras.