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El aceite de oliva es muy apreciado por su sabor, su valor biológico y su calidad nutricional. Estas características están estrechamente vinculadas a la calidad, en la que también influyen varios factores anteriores y posteriores a la cosecha. El objetivo de este trabajo es presentar un resumen de los trabajos científicos sobre el impacto de estos factores en la calidad del aceite de oliva virgen producido. De hecho, esta investigación bibliográfica ha demostrado que varios factores anteriores a la cosecha, como el cultivar, el clima, el suelo, la edad del árbol y la altitud, y factores posteriores a la cosecha, como el periodo de recolección, el método de extracción y las condiciones de almacenamiento, tienen una influencia significativa en las características del aceite de oliva virgen.influyen significativamente en las características del aceite producido, su aroma, sabor, composición química (contenido en ácidos grasos, fenoles, pigmentos, compuestos volátiles) y también en sus criterios de calidad, como el índice de peróxidos, el índice de acidez y los coeficientes específicos de extinción. De este modo, podrían proponerse las mejores condiciones para obtener un aceite de calidad.