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L'objectif de cette étude était de réduire ces pertes après récolte en diversifiant les options disponibles pour ajouter de la valeur grâce à une production optimale de vin de haute qualité. L'étude a été divisée en quatre parties : collecte et analyse physico-chimique des échantillons destinés à la production de vin ; optimisation des conditions de fermentation ; caractérisation des propriétés chimiques et sensorielles du vin produit. La récolte des mangues a été effectuée en octobre et décembre 2011 et en mars 2012. Les fruits ont ensuite été lavés à l'eau du robinet et avec un détergent, puis stockés à 20 °C et à un taux d'humidité relative de 85 à 90 % pour mûrir. La maturité a été déterminée par la fermeté à l'aide d'un rhéomètre. Les propriétés physico-chimiques déterminées étaient le rendement en jus, le °Bx, le pH, les sucres réducteurs et l'acidité titrable. Le vin produit a été analysé pour déterminer sa teneur en alcool, son pH, son °Bx résiduel, son acidité volatile et son acidité titrable. Le rendement en jus dépendait fortement de la variété, avec 72,8 % pour la Kent, 71,3 % pour la Apple et 67,6 % pour la Ngowe. Le jus extrait présentait une teneur élevée en sucre, comprise entre 17,0 et 23,9 °Bx. L'évaluation sensorielle a montré que le vin de mangue présentait des caractéristiques sensorielles similaires à celles d'un vin de raisin de référence.