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Atualmente, são utilizadas na vinificação principalmente culturas puras seleccionadas de leveduras de vinho, o que levou a uma melhoria significativa da tecnologia do vinho, devido aos seus múltiplos benefícios: capacidade de uma fermentação rápida e eficaz do sumo de uva ou mosto com elevada concentração de açúcar; tolerância a níveis elevados de etanol e SO2; resistência a temperaturas elevadas durante a fermentação [14]. A utilização crescente de leveduras seleccionadas produzidas comercialmente para a produção de vinho levou realmente a uma perda das populações naturais e regionais de leveduras.