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Al giorno d'oggi, nella vinificazione si utilizzano soprattutto colture selezionate pure di lieviti da vino, che hanno portato a un significativo miglioramento della tecnologia enologica, grazie ai molteplici vantaggi: capacità di una fermentazione rapida ed efficace del succo d'uva o del mosto ad alta concentrazione zuccherina; tolleranza ad alti livelli di etanolo e SO2; resistenza alle alte temperature durante la fermentazione [14]. Il crescente utilizzo di lieviti selezionati prodotti dal commercio per la vinificazione ha portato alla perdita delle popolazioni naturali e regionali di lieviti.