Proteínas de pescado: estudio de su obtención y caracterización - Da Rocha, Meritaine; C. de Quadros, Camila; Prentice, Carlos
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Las proteínas del músculo esquelético se organizan según su solubilidad o su función biológica. La solubilidad de estas proteínas depende de su localización celular y comprenden tres clases de proteínas, identificadas como sarcoplásmicas, miofibrilares y estromales. Las proteínas sarcoplásmicas, miofibrilares y estromales comprenden entre el 20% y el 30%, entre el 65% y el 75% y entre el 3% y el 10% del total de proteínas presentes en el músculo de los peces. Las proteínas miofibrilares, importantes para la formación de geles y la retención de agua, son insolubles en agua pero solubles en…mehr

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Produktbeschreibung
Las proteínas del músculo esquelético se organizan según su solubilidad o su función biológica. La solubilidad de estas proteínas depende de su localización celular y comprenden tres clases de proteínas, identificadas como sarcoplásmicas, miofibrilares y estromales. Las proteínas sarcoplásmicas, miofibrilares y estromales comprenden entre el 20% y el 30%, entre el 65% y el 75% y entre el 3% y el 10% del total de proteínas presentes en el músculo de los peces. Las proteínas miofibrilares, importantes para la formación de geles y la retención de agua, son insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas concentradas. Los aislados de proteínas suelen obtenerse mediante el proceso de cambio de pH, que consiste en la solubilización de proteínas por medios químicos (ácidos o alcalinos), a partir de coproductos, músculo o pescado entero, seguida de la precipitación a su punto isoeléctrico (pI) y la eliminación simultánea de lípidos y proteínas insolubles. Este proceso es una alternativa para añadir valor a productos procedentes de especímenes con escaso valor comercial, como la castaña (Umbrina canosai).
Autorenporträt
Actualmente es Becaria Postdoctoral y Profesora Voluntaria en la Universidad Federal de Rio Grande, Brasil. Tiene experiencia en Ciencia y Tecnología de Alimentos, trabajando principalmente en los siguientes temas: recuperación de proteínas a partir de recursos hidrobiológicos, hidrolizados proteicos y sus bioactividades.