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Cette monographie propose une analyse des axes de développement prioritaires en matière de sécurité sanitaire des aliments, tant au niveau national qu'international. Elle analyse les principaux types de contamination microbienne du pain (maladies), en décrivant les plus dangereux. Les sources typiques de ces maladies et les méthodes de prévention sont résumées et systématisées, et les plus prometteuses, notamment les méthodes biologiques, sont identifiées. Les résultats d'une étude portant sur l'influence de divers ingrédients du milieu de culture et des paramètres technologiques de préparation des levains à fermentation spontanée polysouche (LFSP) lors de la seconde phase du cycle de propagation (production) sur l'accumulation de biomasse fermentaire sont présentés. L'étude examine la possibilité d'utiliser les LFSP pour réduire les quantités de levure et de farine nécessaires, améliorant ainsi la qualité et la sécurité sanitaire du pain. Elle explore également les possibilités d'utilisation de phytoadditifs issus de plantes médicinales aux propriétés antagonistes envers la microflore pathogène dans la panification. Enfin, elle démontre la faisabilité d'une utilisation intégrée de levains et de phytoadditifs pour prévenir les infections microbiennes.