Hervé This-Benckhard

Rätsel der Kochkunst

Naturwissenschaftlich erklärt

• Gebundenes Buch

Produktbeschreibung

Warum fällt das Soufflé zusammen, wenn man den Backofen zu früh öffnet? Warum wird Eischnee steifer, wenn man beim Schlagen Salz hineingibt? Wieviel Mayonnaise kann man mit einem Eigelb machen?Für neugierige Feinschmecker und wißbegierige Köche und Köchinnen enträtselt Hervé This-Benckhard, was hinter den bewährten Küchenregeln steckt. Denn was im Kochtopf passiert, sind physikalische Prozesse und chemische Reaktionen, die sich wissenschaftlich erforschen und erklären lassen. Wer sie versteht, wird mit den Tips und Tricks der Kochbuchautoren mehr anfangen können, selbst Rezepte abwandeln und seiner kulinarischen Kreativität freien Lauf lassen.

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Autorenportrait: Hervé This-Benckhard erforscht die Physik und Chemie des Kochens am Collège de France in Paris und lehrt an der Faculté des sciences et des techniques in Tours. Er ist stellvertretender Chefredakteur der Zeitschrift Pour la Science und dank seiner Verdienste um die physikalisch-chemischen Grundlagen der Kochkunst Ehrenmitglied von Les Toques blanches.

Produktdetails

• Verlag: Springer, Berlin
• Seitenzahl: 242
• Deutsch
• Abmessung: 240mm
• Gewicht: 640g
• ISBN-13: 9783540611134
• ISBN-10: 3540611134
• Artikelnr.: 06618510

Autorenporträt

Herve This-Benckhard forscht am College de France in Paris über die Physik und Chemie des Kochens und lehrt an der Faculte des Sciences et des Techniques in Tours. Stellvertretender Chefredakteur der Zeitschrift "Pour la Science" und Ehrenmitglied von "Les Toques blanches" dank seiner Verdienste um die physikalisch-chemischen Grundlagen der Kochkunst.

Inhaltsangabe

Inhaltsübersicht: Kochkunst und Wissenschaft - Eine neue Physiologie des Geschmacks - Die Suppe - Die Milch - Gele, Gelees und Aspik - Die Mayonnaise - Metamorphosen des Hühnereis, Das Geheimnis des Soufflés- Das Garen - Das Kochen - Das Dämpfen - Das Schmoren - Das Huhn im Topf - Fragen des Drucks - Das Braten - Das Frittieren - Sautieren und Grillen - Noch zarter bitte! - Das Pökeln - Die Mikrowelle - Das Gemüse - Die Welt der Saucen - Ein brennendes Problem - Köstliche Salate - Käse und Joghurt - Das Obst - Eiscreme und Sorbet - Schaumgebäck - Mürbeteig, Blätterteig, Sandteig - Der Zucker - Unser tägliches Brot - Der Wein - Spirituosen - Konfitüren - Der Tee - Kühlen und Gefrieren - Der Essig - Küchenutensilien - Offene Fragen - Glossar - Sachverzeichnis.

Rezensionen

This-Benckhard springt mit den Mythen der feinen Küche so rigoros um, dass es die Traditionshütter schütteln wird... Man weiß hinterher besser, was man da tut am Herd - dieses Ziel erreichen Koch- und Küchenbücher selten. Tagesspiegel.