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El objetivo de este estudio es comparar el poder inhibidor de diferentes extractos fenólicos (obtenidos mediante el método de maceración y el método MACHEÏX) procedentes de dos variedades de ajo (Var rojo, Var blanco) sobre el crecimiento de bacterias lácticas. (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). Se han adoptado dos métodos de evaluación: uno es el método de difusión en agar y el otro es el método de contacto directo. Los resultados obtenidos se sometieron a un estudio estadístico con el fin de comparar el efecto de los diferentes extractos en diferentes concentraciones (0 %, 1 %, 2 %, 5 %) y determinar el método más discriminante. El trabajo experimental se completó con un estudio in situ, que se resume en la preparación de queso fresco con la adición tanto de fermentos lácticos como de extracto de ajo, con el fin de estudiar el efecto de este último sobre la actividad coagulante de las cepas, por un lado, y sobre la calidad microbiológica del producto acabado, por otro. Se realizaron pruebas de degustación para evaluar las cualidades organolépticas y sensoriales.