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As propriedades físico-químicas e reológicas da farinha diferem significativamente entre as variedades de trigo, o que tem efeitos de longo alcance na qualidade final do trigo. As características reológicas da farinha variam entre as variedades. A qualidade real do trigo é a soma dos efeitos do solo, do clima e do estoque de sementes na planta do trigo e nos componentes do grão. Os grãos de trigo são moídos em farinha e utilizados em diferentes produtos finais. A qualidade do produto final depende da qualidade do grão de trigo. O trigo adequado para uma utilização específica pode ter certas propriedades que são totalmente insatisfatórias para outras utilizações. As farinhas de trigo de várias classes e cultivares apresentam uma grande diversidade nas suas propriedades funcionais. As variações nas propriedades funcionais de uma cultivar de trigo são atribuídas em grande parte à qualidade e quantidade do seu glúten.