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L'amidon est le plus abondant des polysaccharides stockant l'énergie dans les plantes, généralement déposé sous forme de granules dans le cytoplasme des cellules. Il constitue également la principale source d'énergie pour l'homme, représentant 80 à 90 % des polysaccharides de l'alimentation humaine, et est principalement responsable des propriétés technologiques qui caractérisent la plupart des produits transformés. L'objectif de cette étude était d'appliquer la résonance paramagnétique électronique (RPE) et la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF) à l'étude des amidons irradiés. Des échantillons en poudre de deux amidons naturels, la pomme de terre (bulbe) et le maïs (céréale), et de la farine de manioc fermentée ou de l'amidon aigre (racine) ont été soumis à un rayonnement ionisant provenant d'une source Gammacell 220 60Co avec des doses de 10, 20 et 30 kGy, à un débit de dose de 1kGy h-1. Les spectres RPE des trois types d'amidon irradiés et non irradiés ont été enregistrés et comparés. Les amidons présentaient des spectres RPE similaires, ne variant que dans l'intensité du signal de radical libre qui accompagnait l'augmentation de la dose.