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Ziel dieser Studie war es, den Einfluss der Reifung von Rindfleisch auf die physikalisch-chemischen Parameter des Longissimus dorsi zu untersuchen. Es wurden vier Proben von gereiftem Rindfleisch und vier Proben von nicht gereiftem, auf dem Markt gekauftem Rindfleisch verwendet. Die Farbe und das Wasserbindevermögen des Fleisches wurden durch die Reifung nicht beeinflusst. Die Ergebnisse zeigten einen deutlich niedrigeren pH-Wert bei gereiftem Fleisch im Vergleich zu nicht gereiftem Fleisch. Die chemische Zusammensetzung wurde nicht signifikant beeinflusst, und die geringen Unterschiede im Gehalt an neutralen und polaren Lipiden sowie an Gesamtpigmenten sind wahrscheinlich auf die Herkunft der Proben auf dem Markt und nicht auf den Einfluss der Reifung zurückzuführen. Der Gehalt an löslichem Kollagen, ausgedrückt als Prozentsatz des Gesamtkollagens, war bei gereiftem Fleisch zwar nicht signifikant unterschiedlich, aber um 39 % höher als bei nicht gereiftem Fleisch. Angesichts derTatsache, dass das Hauptziel der Reifung darin besteht, zarteres Fleisch zu erhalten, scheint dieses Ziel eher erreicht worden zu sein.