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Le surimi est un concentré humide congelé de protéines myofibrillaires issues du muscle de poisson, stabilisé par mélange avec des cryoprotecteurs. Il sert de matière première pratique pour la fabrication de divers produits à base de poisson haché et d'une grande variété de produits transformés, tels que les succédanés de crustacés. Les cryoprotecteurs tels que le saccharose et le sorbitol sont plus couramment utilisés dans le surimi, et l'une des principales contraintes liées à l'utilisation du surimi est la teneur élevée en ces sucres utilisés pour empêcher la dénaturation des protéines pendant la congélation. Cela peut conférer un goût sucré considérable à tous les produits à base de surimi, les rendant inacceptables pour la plupart des consommateurs et limitant ainsi l'introduction du surimi ou des produits à base de surimi sur les marchés nationaux de nombreux pays. Cependant, des études ont montré que la concentration en sucre dans le surimi pouvait être considérablement réduite dans les espèces tropicales sans affecter sa stabilité. La présente étude visait à optimiser le niveau de cryoprotecteur dans le surimi issu d'un poisson tropical.