Surimi: un marisco muy demandado y su crioprotección - Unnikrishnan, Parvathy; George, Sajan
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El surimi es un concentrado húmedo congelado de proteínas miofibrilares del músculo del pescado y se estabiliza mezclándolo con crioprotectores. Sirve como materia prima conveniente para la fabricación de diversos productos de pescado triturado y una variedad de productos elaborados, como los análogos de mariscos. Los crioprotectores como la sacarosa y el sorbitol se utilizan más comúnmente en el surimi, y una de las principales limitaciones asociadas a su utilización es el alto contenido de estos azúcares, que se utilizan para evitar la desnaturalización de las proteínas durante el…mehr

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Produktbeschreibung
El surimi es un concentrado húmedo congelado de proteínas miofibrilares del músculo del pescado y se estabiliza mezclándolo con crioprotectores. Sirve como materia prima conveniente para la fabricación de diversos productos de pescado triturado y una variedad de productos elaborados, como los análogos de mariscos. Los crioprotectores como la sacarosa y el sorbitol se utilizan más comúnmente en el surimi, y una de las principales limitaciones asociadas a su utilización es el alto contenido de estos azúcares, que se utilizan para evitar la desnaturalización de las proteínas durante el almacenamiento en congelado. Esto puede conferir un sabor dulzón considerable a cualquier producto a base de surimi, lo que lo hace inaceptable para la mayoría de los consumidores y, por lo tanto, dificulta la introducción del surimi o de los productos a base de surimi en los mercados nacionales de muchos países. Sin embargo, los estudios han demostrado que la concentración de azúcar en el surimi podría reducirse sustancialmente en las especies tropicales sin afectar a su estabilidad. El presente estudio tenía como objetivo optimizar el nivel de crioprotector en el surimi de un pescado tropical.
Autorenporträt
El autor ha completado la Licenciatura en Ciencias Pesqueras y el Máster en Ciencias Pesqueras (Tecnología de Procesamiento Pesquero) en la Facultad de Pesca de Panangad, Kochi. El presente estudio se ha realizado bajo la supervisión del Dr. Sajan George, profesor del Departamento de Tecnología de Procesamiento Pesquero de la Facultad de Pesca de Panangad.