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L'utilisation de produits phytosanitaires est certainement l'un des principaux facteurs responsables de la croissance exponentielle de la production alimentaire. Cependant, ces produits, également appelés pesticides, agissent sur de nombreux organismes autres que leurs cibles. Plusieurs études ont décrit l'intoxication des animaux aquatiques par les pesticides organophosphorés, en particulier les poissons. Divers travaux ont démontré que les enzymes estérases, principalement la butyrylcholinestérase et la carboxylestérase, peuvent réduire les effets de l'intoxication des poissons par les pesticides organophosphorés. L'enzyme acétylcholinestérase est la cible de ces pesticides, et son inhibition est responsable de la mort de l'animal. D'autre part, en raison de leur forte affinité pour ces pesticides, les enzymes butyrylcholinestérase et carboxylestérase se lient à eux, les empêchant d'inhiber l'enzyme cible. Ce livre décrit la purification d'une enzyme butyrylcholinestérase du sang du poisson Piauçu (Leporinus macrocephalus) et les tests qui prouvent que cette enzyme est la raison pour laquelle cet animal est beaucoup plus résistant à l'intoxication par le méthyl-paration que le tilapia (Oreochromis niloticus niloticus).