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Las bacterias termoacidúricas formadoras de esporas del género Alicyclobacillus se han asociado a sabores y olores indeseables en zumos de frutas ácidas y son resistentes a la pasteurización. El potencial de biotransferencia se considera la capacidad de los microorganismos presentes en la superficie de los equipos para contaminar los alimentos durante el procesado. La capacidad de adherencia de los microorganismos está directamente relacionada con la hidrofobicidad de la superficie celular. La nisina es una sustancia antimicrobiana de naturaleza peptídica que ha demostrado ser eficaz contra las bacterias Gram-positivas, incluidos los esporógenos, en comparación con los conservantes habituales como el bezoato, el sorbato y el metabisulfito. Este trabajo presenta los resultados obtenidos a partir de un estudio del comportamiento fisiológico de Alicyclobacillus acidoterrestris, aislado de zumo comercial en diferentes bebidas ácidas, así como su sensibilidad a la nisina y a los conservantes convencionales.